Gastronomia de Tojar

GASTRONOMIA TOJEÑA

Quizá el día más significativo gastronómico de Fuente-Tójar sea el Viernes Santo. Un menú domestico propio de este día podría estar compuesto de un primer plato a base de sopa de habas con mayonesa, sopa de espárragos, potaje amarillo con acelgas y cola de bacalao, o sopa de albóndigas de boquerones. De segundo plato, tortilla de espárragos o de habas, o bien habas revueltas con huevos, cebolla y tallos de ajos, sin olvidar la famosa sobrehúsa, nombre que recibe un guiso de habas que primero se marea con cebolla, pencas de alcachofas  y culantrillo, al que se le añade mayonesa por encima. De postre ensalada de lechuga morada, gazpacho de habas o de almendra migado y guarnecido con habas y manzana y acompañado de alcaciles, Y para terminar, roscos fritos, magdalenas, suspiros, pestiños y empanadillas de cidra. En verano, lo mas extendido  es el gazpacho, generalmente de tomate, de harina de habas o de almendra. Se suele comer con aceitunas rayadas y se le echa como guarnición pepino y manzana. En época estival se suele preparar también la olla, un cocido que lleva verdolagas, planta rastrera que se cría  en los huertos y lugares húmedos; se acompaña con alcaparrones curados al sol con sal. De segundo plato, nada mejor que una sopa de tomate, que se acompaña con uvas o higos, y papas con tomate, pimientos y torreznos.

Del otoño son los maimones, una especie  de sopa de ajo con pollo, frito previamente, torreznos y jamón. Cuando la sopa esta hirviendo, se le echa un huevo por persona, luego sé fríe  pan y se condimenta con ajo y perejil. La granada es el postre típico por esta época. ajo y perejil. La granada es el postre típico por esta época.

Las migas de harina son propias  del invierno, aunque son difíciles de hacer, pues se necesita mucha paciencia. Por la noche se suele comer las naranjas en aceite con bacalao y pan de higos.

Las gachas son típicas del día de Todos los Santos, y se preparan con harina tostada, leche, azúcar, canela, tostones, almendras y nueces fritas; se adornan con miel de caña. El postre de invierno por excelencia son las batatas cocidas, con azúcar y canela.

Un celebrado embutido casero es el relleno de Carnaval, que se prepara con motivo de dicha fiesta.

Los bares de Fuente-Tójar sirven una tapa con la bebida: Se puede probar así aceitunas rayadas, pinchitos, bacalao frito y albóndigas caseras.

PLATOS TÍPICOS

-REMOJÓN
-MAIMONES
-POTAJE DE INVIERNO
-CHORIZO COCIDO EN VINO
-SOPA DE TOMATE
-GAZPACHO

DULCES

-MAGDALENAS 
-ROSCO DE VINO
-PESTIÑOS

Migas  para ponerlas en la Lumbre

MIGAS: 
(Ingredientes para 6 personas)
- PAN ASENTADO.  (De algunos días una pieza de kilo)
- DOS CABEZAS DE AJO.
- ALGO MAS DE LA MITAD DE UN CUARTO DE ACEITE.
- AGUA Y SAL.

PREPARACIÓN:
SE DEJAN LOS GARBANZOS EN REMOJO LA NOCHE ANTERIOR, SE PONEN EN UNA OLLA LOS GARBANZOS, CUBRIÉNDOLOS BIEN DE AGUA, A CONTINUACIÓN SE ECHAN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE DEJAN COCER DURANTE TRES HORAS APROXIMADAMENTE (en olla exprés de 30 a 40 minutos), DURANTE LA COCCIÓN SE LE VA AGREGANDO AGUA, PARA ELLO SUELE TENERSE AGUA SOBRE LA TAPADERA DE LA OLLA, INVERTIDA, QUE SE CALIENTA CON EL MISMO VAPOR DE LA OLLA, PUES NO PUEDE AGREGÁRSELE AGUA FRÍA , SALVO RIESGO DE QUE LOS GARBANZOS QUEDEN ARRESINAO (DUROS).

Aclaración:
Al tratarse de una receta antigua, en el tiempo de cocción es de tres horas pues esta haciendo referencia a una olla de porcelana de antiguamente y no a la olla exprés de hoy día, al igual que a la cocción que se hacia sobre la lumbre o el hornillo de gas.

Plato de aceitunas majá

PREPARACIÓN DE LAS ACEITUNAS   
(MAJÁ)

(A)   SE MACHACAN LAS ACEITUNAS, OPERACIÓN QUE CONSISTE EN DAR LES UN GOLPE, INTENTANDO PROCURAR QUE NO QUEDEN DESHECHAS NI SE LES SEPARE EL HUESO, SINO QUE QUEDEN ABIERTAS SOLAMENTE; ESTA OPERACIÓN SE HACE SOBRE UN TACO DE MADERA COMO SOPORTE Y COMO MACHACADOR SE UTILIZA UNA MAZA (Especie de martillo) DE MADERA.

(B)   DESPUÉS DE MACHACADAS LAS ACEITUNAS SE ENDULZAN, OPERACIÓN QUE CONSISTE EN ECHARLAS EN AGUA EN UNA ORZA, Y ASÍ TENERLAS DURANTE UNOS QUINCE DÍAS, CAMBIANDO EL AGUA CADA DIA SI ES QUE QUEREMOS QUE SE ENDULCEN PRONTO; SI SE LES MUDA EL AGUA CON MENOS FRECUENCIA DURARAN MAS EL PROCESO DE ENDULZARLAS. EL CAMBIO DE AGUA TIENE COMO MISIÓN QUE LAS ACEITUNAS PIERDAN CASI TODO SU SABOR AMARGO.

(C)   CUANDO TRASCURRIDOS UNOS DÍAS APROXIMADOS SE PRUEBAN QUE YA ESTÁN ENDULZADAS Y HAN PERDIDO SU SABOR AMARGO PROCEDEMOS A SACARLAS DEL AGUA Y ALIÑARLAS.

Orza con aceitunas

PARA ALIÑARLAS  
-         SAL, AL GUSTO  
-         VARIOS DIENTES DE AJO ENTEROS Y MAJAOS
-         COMINOS
-         ORÉGANO
-         TOMILLO EN RAMA
-         LAUREL
TRASCURRIDOS TRES O CUATRO DÍAS HAN TOMADO EL ALIÑO Y ESTÁN LISTAS PARA COMER.
EN LAS ZONAS RURALES SE SUELE DESHUESAR LAS ACEITUNAS Y COMERSE CON UNA CUCHARA.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO
(Para 6 personas)
 
INGREDIENTES:

-1/2 Kg. De bacalao.
-Pan rallado.
-2 huevos.
-1 diente de ajo.
-Perejil picado.
-Pimienta molida.
-Azafrán en polvo.
-Sal.
-Aceite de oliva.
-1/2 litro de caldo de pescado.
-1 diente de ajo.
-Una rama de perejil.
-Unas hebras de azafrán.
-Un poquito de Harina tostada.
- Sal y pimienta.
-Zumo de limón.
   
ELABORACIÓN  

Desalar bien el bacalao; retirarle las espinas y desmigarlo. Picarlo bien y mezclarlo con la miga de pan, un diente de ajo machacado, perejil picado, sal ,pimienta, azafrán molido, los huevos batidos, pan rallado y un poquito de agua.  

Amasar todo bien, hacer las albóndigas, freírlas en abundante aceite y escurrirlas.

Calentar el caldo de pescado; machacar en el mortero perejil, ajo y azafrán. Añadir las albóndigas y el majado del mortero al caldo, y dejar cocer todo aproximadamente unos 20 minutos a fuego suave. Si se desea que la salsa quede mas espesa, se puede incorporar un poco de harina tostada al majado del mortero.

Antes de servir, rociar las albóndigas con unas gotas de zumo de limón y espolvorear perejil picado sobre ellas.  

SALMOREJO

El pan, el aceite de oliva y el ajo son elementos esenciales de una gran familia de platos tradicionales que se encuentran en toda la geografía nacional. El salmorejo original es un plato de campesinos y jornaleros andaluces, hecho en mortero con buena mano y sabia paciencia, y aderezado con cualquier verdura al alcance de la mano.

INGREDIENTES:

-1/4 Kg de pan.
-1/2 Kg de tomates maduros.
-2 Dientes de ajo.
-1/4 del litro de aceite de oliva virgen extra.
-Sal.
-Vinagre. (opcional)

ELABORACIÓN  

Poner el pan en remojo durante 30 minutos y escurrirlo para que suelte el agua. Pelar los tomates, quitarles el corazón y colocarlos en la batidora con los ajos, el pan, añadiendo aceite poco a poco para hacer una crema fría. Finalmente, sazonar con sal y vinagre. Como guarnición puede ir acompañado de jamón serrano y huevo duro.

CONSEJO:

LA SAL ES EL ENEMIGO NÚMERO UNO, VAYA ECHANDO POCA Y VAYA PROBANDO Y AÑADIENDO SEGÚN LA FALTA O EL GUSTO DE CADA UNO. EL MISMO CONSEJO PARA LAS ESPECIES.